VELOUTÉ DE PETIT POIS

Écosser les petits pois, réserver les plus petits pour le dressage. Conserver les cosses. Pour la mousse, faire cuire les petits pois écossés dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Mettre quelques petits pois cuits de côté et mixer le reste avec les feuilles de menthe et l’huile d’olive pour obtenir une mousse. Pour le velouté de cosses, plonger les cosses dans l’eau bouillante pendant quelques secondes, les égoutter et les faire sauter dans de l’huile d’olive

Les mixer longuement pour obtenir un velouté bien lisse, en ajoutant de l’eau de cuisson réduite des petits pois pour renforcer le goût. Passez la préparation au chinois étamine ou dans une passoire très fine. Pour le dressage, déposez la mousse au centre des assiettes. Assaisonner les petits pois crus et cuits restants avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Mettez le velouté de cosses dans un pichet et versez-le dans les assiettes au moment du service, à la dernière seconde.